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“독창적인 맛과 향을 만들어라”김응요 요리사가 들려주는 ‘음식점 창업 15계명’
관리자 | 승인 2014.05.08 11:18
실패에서 배우자(Ⅰ)
음식점으로 살아남기(Ⅰ)


연재에 들어가며
신규로 창업 하시는 분들은 경험이 없기 때문에 두려움이 앞서고 있습니다. 무엇을 어떻게 해야 할 지도 모르고 눈에 보이지 않는 것들을 볼 수 있는 안목도 부족하고 모든 것이 답답하기만 할 것입니다. 시중에 창업에 관한 책들이 많이 나와 있지마는 피부에 와 닿는 부분이 그리 많지 않아서 확실한 신념을 가지기에 부족함을 많이 느낄 것입니다. 저는 2002년에 3년의 준비기간과, 20년의 직장생활을 청산하고 현장경험 6년을 거친 후 버섯불고기 샤브샤브 음식점을 창업하여 새로운 세상에 첫발을 내 디뎠습니다.
앞서 말씀 드렸다시피 많은 준비 기간을 거친 후 창업을 하였지만 나의 생각과 판단과는 상관없이 악조건이 발생하는 것을 막을 수는 없었습니다. 그게 바로 2003년 정치권에서 발생한 한미FTA 소고기 수입반대 촛불집회였습니다.
전국적으로 확산된 소고기수입 반대 집회는 소고기를 전문으로 취급하는 모든 음식점들은 거의 망하거나 상당기간 고전을 면치 못하였습니다. 저 또한 병버섯 생불고기(소고기) 전문점을 운영하다가, 이 시기에 치명타를 입었습니다. 그것도 2년 연속 정치권 소고기 수입반대 싸움으로 인해 거의 망하였습니다. 이것이 현실이었습니다.
특히 우리나라의 요식업은 매스컴이나 정치권에 의해 많이 좌우 됩니다. 조류인플랜자, 돼지콜레라, 소광우병, 0157, 비브리오패혈균, 식중독, 농약검출 등이 대표적인 예라 하겠습니다. 또 우리나라 음식점의 메뉴는 농수축산물에 모두 연관되어 있습니다. 그 중 수산물과 축산물을 원재료로 한 음식점들은 연례행사처럼 계절별로 고통을 받고 있습니다.
그래도 좀 나은 음식점들은 농산물을 재료로 한 음식점들이 할 수 있습니다. 이러한 힘든 시기를 하루하루 버티고 견디기란, 한 마디로 고통의 연속입니다. 창업하시는 분들은 이러한 점을 잘 알고 시작해야 합니다.
이에, 지난 12년간 음식점을 운영한 실전경험을 토대로 음식점 운영 15계명을 추려 정리 하였습니다. 식당을 창업하시는 분들에게 많은 도움이 되었으면 더 할 나위 없이 행복하겠습니다. 본지에 발표되는 내용은 개인의 경험과 사견을 바탕으로 작성 된 것이므로 많은 양해 부탁드립니다.

자기만의 “맛”을 가져라
음식의 기본은 “맛”입니다. 맛은 입으로 먹는 맛뿐만 아니라 눈, 코, 귀, 배로도 느낄 수 있어야 합니다. 음식점을 창업하시는 분들은 입으로 먹는 맛만 가지고 준비를 합니다. 그 맛은 본인의 입맛에 초점이 맞추어져 있기 때문에 대중의 입맛을 사로잡기에는 부족합니다. 대중의 입맛을 충족시키기 위해서는 다양한 음식점에 가서 직접 시식도 해보는 등의 노력을 기울여야 합니다. 그래야만 자신만의 맛을 만들 수 있게 되는 것입니다.
“음식은 5가지 방법으로 먹는다”
첫째는 아까워서 먹을 수 없을 정도로 디자인을 잘 해야 하고(눈), 둘째는 맛있는 음식냄새가 나서 저절로 침이 생기게 해야 하고(코), 셋째는 한번 먹은 음식에 나도 모르게 젓가락이 가도록 만들어야 하고(입), 넷째는 음식 먹는 소리나 숟가락이 그릇에 부딪치는 소리가 즐거움(귀)을 줄 수 있어야 합니다.
마지막 다섯 번째는 배가 부르게 먹을 수(배) 있어야 합니다. 이상의 5가지 먹는 방법을 만족 시켜야만 음식을 만들었다고 할 수 있습니다. 손님이 식사를 끝내고 나가실 때 맛있게 잘 먹었다고 말하면 단골이 될 확률도 그만큼 높아집니다.

“음식의 3요소를 잘 살려라”
맛있는 음식을 만드는 3요소는 신선한 재료와, 전문적인 요리사, 그리고 디자인(데코레이션)입니다. 소문난 음식점을 가보면 깨끗하고 신선한 재료를 사용하여 재료의 기본 맛을 그대로 유지시켜 맛과 향을 만들어 냅니다. 그러기 위해서는 재료에 맞는 양념을 잘 선별해 사용하여 재료의 원래 맛을 느낄 수 있도록 하되, 인공의 맛으로 음식을 만들어선 절대 안 됩니다.
또 전문요리사는 음식에 대한 신뢰도를 고객들에게 주는 한편, 음식에 대한 해박한 지식으로 더욱 더 맛있는 음식을 만들어내기 위한 노력을 게을리 하지 않고 있습니다. 그래야만 타 음식점과의 경쟁에서 이길 수 있기 때문이죠. 그러나 전문요리사를 채용하려면 인건비가 많이 지출되는 만큼, 창업하시는 분이 직접 전문요리사로 거듭나야 합니다.
이밖에도 “음식이 아까워서 못 먹겠다”라는 말을 손님으로부터 이끌어내야만 합니다. 주문한 음식을 먹기 전에 보는 것은 음식이 식탁에 나오는 순간입니다. 이는 눈으로 먹는 음식의 디자인이 식욕을 좌우하게 된다는 것을 뜻합니다. 어쩌면 창업의 성공의 첫 번째 단추인 셈이지요.
디자인 잘 되어 있으면 맛을 상승시키는 효과를 가져오게 됩니다. 잘된 디자인은 음식도 맛있게 느껴지게 되며, 음식을 잘 만드는 요리사는 디자인에도 세심한 신경을 기울입니다. 이처럼 음식의 질을 향상시키기 위해선 음식의 3요소가 잘 어우러져야 합니다.

“음식 재료에도 궁합이 있다”
재료와 양념의 궁합이 잘 맞으면 음식의 맛은 배가 되고, 궁합이 맞지 않으면 상쇄효과가 나타납니다. 어느 부분에서는 재료의 성분이 파괴되거나 독성이 발생되어 건강을 해치게 됩니다.
한식에서 가장 중요한 양념은 한국의 전통발효시품인 고추장, 간장, 된장입니다. 일반 양념은 기름, 파, 마늘, 고추, 소금, 설탕입니다. 즉 음식의 맛을 좌우하는 한식의 양념은 총 9가지인 셈이죠. 9가지 양념을 상생과 상극을 잘 따져서 사용하면 한식의 기본 맛은 모두 낼 수 있습니다.
예를 들자면, 된장찌개와 마늘을 들 수 있습니다. 된장찌개는 된장의 본연의 맛을 살려 내야만 합니다. 그러나 마늘을 넣게 되면 구수한 된장 냄새가 사라지고 된장 맛이 많이 떨어지게 됩니다. 그 이유는 마늘의 맛과 향이 강해서 된장의 성질을 떨어뜨리는 것입니다. 오묘한 음식궁합이지요.

“자신만의 독특함을 만들어라”
똑같은 재료를 가지고도 음식점마다 음식의 맛은 다릅니다. 왜 그럴까요? 일반적인 표현을 보면 손맛이라고 합니다. 이것은 요리의 시간과 온도의 차이에서 나타납니다. 차갑게 먹는 음식, 뜨겁게 먹는 음식 등 재료의 성질에 맞게 요리의 온도와 시간을 잘 조절하면 이 세상에서 최고로 맛있는 음식을 만들 수 있습니다.
많은 사람들의 입맛을 사로잡기 위해서는 자기만의 독특한 “맛”을 가지고 있어야 합니다. 잘되는 삼겹살 음식점 옆에 같은 메뉴 음식점을 차린다고 잘 될까요? 잘 되는 방법은 옆집보다 좋은 재료를 써야 하고, 맛도 더 뛰어나면서, 고객감동, 친절한서비스, 인테리어, 볼거리(이벤트) 등을 제공해야만 합니다.
이렇게 한다면, 물론 잘 될 가능성도 있겠지만, 제 경험상 최소한 3년 이상을 투자해야만 합니다. 결국 손님을 나눠먹는 것밖에 안 된다는 것입니다. 이는 “피를 튀겨야만 살아남는 레드오션”이나 다름없기에, 시간과의 싸움을 통해 경쟁력을 키우겠다는 생각은 가급적 피하는 게 상책입니다.
이 보다는 “경쟁력이 강한 독자적인 품목” 즉, 블루오션을 개발하는 것이 오히려 더 효과적일 수 있습니다. 그러기 위해서는 요리방법이나 맛을 획기적으로 바꿔서 남들이 감히 따라오지 못하도록 자신만의 독특함을 가져야 한다는 것입니다. 그래야만 성공 확률이 높아지기 때문입니다.글 김응요

<음식점 창업 15계명>
1. 자기만의 “맛”을 가져라.
2. 음식에 “옷”을 입혀라.
3. 지역적인 “상권특색”을 파악해라.
4. 조리사 “자격증”을 따라.
5. 고객의 “심리”를 파악해라.
6. “음식에 대한 신뢰”를 줘라.
7. 가게운영 “자금동원방법을 준비하라.
8. 시대적 계절적인 “메뉴흐름”을 파악해라.
9. 전문가의 “컨설팅”을 받아라.
10. 재료를 직접 구매관리하는 등
“부지럼을 떨어라.”
11. 월1회 “벤치마킹”을 위해 떠나라.
12. “정부기관 인증”을 받아라.
13. “소상공인시장 진흥공단과 친구”가 되라.
14. 해당 부문에서 “전문박사”가 되어라.
15. “인생의 역사는 내가 쓴다.”

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