골목상권극복기
경기도 광주시
“수와연”
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경기도 광주시 남종면에 가면 ‘자연요리연구가’로 통하는 이가 있다. 바로 지난 2011년 산야초 전문요리를 시작한 ‘수와연’의 김응요 대표다. 그는 인공조미료는 절대 사용하지 않으면서도, 자연 그대로의 식재료만으로 맛을 내고 요리를 한다.
특히 그는 인공의 맛을 가미하지 않은 자연의 맛이야 말로 진정한 건강식이라고 자부한다. 그래서 지금은, 암을 예방하는 건강식으로까지 소문이 날 정도다. 최근 김 대표는 자신의 성공 비법을 전수키 위해 소상공인시장진흥공단의 창업도우미 강사까지 할 계획을 세워놓고 있다. 약 3년 이라는 짧은 기간에, 경기도 광주시의 대표 자연요리 음식점으로 자리매김한 김응요 대표를 만나, 그의 성공비법을 들어보았다.
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-지리적 여건, 유동인구 등 제한된 여건에서 음식점을 오픈한다는 게 쉽지는 않았을 것 같은데
무엇보다 시골에 와서 장사를 한다는 것 자체가 서울보단 많이 힘들었습니다. 지역의 텃세에 밀려 수많은 고초를 겪기도 하였으며, 시장분석을 잘못해 상권을 제대로 파악하지 못하였고, 또 유동인구가 적어 매출이 감소하는 등 점점 더 어려워져만 같습니다.
하지만, “공신력 있는 실력을 쌓는 것만이 살길”이라 판단하고 지난 2009년 열린 광주시 주최의 ‘산야초요리경연대회’에 참가하게 되었고, 그 결과 최우수상을 받았으며, 이를 인연으로 정부와 연관된 일에는 적극적으로 동참하게 되었습니다.
메뉴는 계절의 특수성(AI, 광우병, 콜레라, 0157, 비브리오페열균 등)을 타지 않는 음식으로 선택했는데, 이를테면 시대적 흐름과 웰빙, 힐링 시대에 부합된 ‘산야초요리전문’의 ‘마늘밥’과 ‘백숙’이 대표 메뉴였습니다. 3년이 경과된 현재는 안정적인 운영을 하고 있습니다.
-자연요리연구가를 자처하는 이유와 그 배경이 궁금합니다
건강한 사람도 암세포를 갖고 있지만 면역력이 강하여 암세포를 누르고 산다고 합니다. 사람의 몸에 가장 적합한 것은 땅에다 뿌리를 내리고 자란 자연의 재료가 가장 좋고, 면역강화에도 좋다고 문헌에도 나와 있습니다.
균형이 잡힌 식단에서 효능이 가장 좋은 것은 5가지 이상의 재료를 섭취해야만 건강에 좋다고 합니다. 5가지 이상의 재료를 매 끼니 때 마다 손질하려면 ‘자연요리연구’가 필수적이기에, 이와 관련된 연구를 하다 보니, 이젠 자연요리연구가란 소리를 듣게 되었습니다.
현재는 제가 다루고 있는 음식에 대해선 그 어느 요리연구가에도 뒤지지 않을 지식을 갖고 있다고 확신합니다. 전문가가 되지 않고서는 살아남을 수가 없기 때문입니다.
-자연요리 중에서도 암예방 극복을 위한 다양한 메뉴를 개발했다고 들었습니다. 특별한 메뉴와 그 효능에 대해
수와연의 음식 재료 중 가장 기본이 되는 요리로는 ‘건강100! 약선탕’으로서 20여 가지 재료를 5시간 달여서 만든 육수를 들 수 있습니다. 이 약선탕을 손님에게 기본 차로 제공하고 있으며, 모든 음식의 육수로 사용하고 있습니다.
모든 메뉴에는 공통나물 외에도 곤드레나물, 뽕잎순, 아주까리잎, 취나물, 쑥부쟁이, 가지, 호박, 목이버섯 등의 개별나물이 함께 제공됩니다. 결국 어느 메뉴를 주문하더라도 ‘약선탕+개별나물+공통나물’이 함께 제공되기에, 기본적으로 30여 가지 이상의 자연의 재료를 섭취하게 되는 것입니다.
이밖에도 견과류(대추, 은행, 호박씨, 해바라기씨,약선탕)를 넣고 가마솥으로 요리한 즉석밥을 항상 제공하고 있습니다. 이들 재료들은 면역력 강화에 좋은 음식이라고 알려져 있습니다.
-‘착한식당협동조합’을 만든 배경이 궁금합니다
안전한 먹거리를 사용한 음식은 아무래도 몸에 좋지 않을까요? 음식점 중 상당수가 돈에 눈이 멀어 깨끗하지 못한 식재료를 사용하고 있다는 얘기를 자주 들었습니다. 하지만, 우리 지역의 음식점부터 안전한 먹거리를 사용해 질 좋은 음식을 손님에게 제공한다면, 국민건강 증진에 많은 보탬이 될 것이라 판단했습니다.
이에, 저와 같은 뜻을 지닌 몇몇 음식점들이 모여서 ‘착한식당협동조합’을 만들게 되었습니다. 저희 조합을 기반으로 삼아 전국적으로 안전한 먹거리만 취급하는 단체나 조합이 지속적으로 늘어난다면 최고의 성과이자 큰 보람이 될 것입니다.
-소상공인시장진흥공단의 창업도우미 역할이 무엇이며, 지금까지 어떤 활동을 했나요
창업도우미 선정은 공단에서 하고 있으며, 신규창업자나 업종변경을 원하는 이들에게 음식과 관련된 경험과 노하우를 전수해 성공적인 음식점 경영으로 이어질 수 있도록 도움을 드리는 제도입니다.
지난 2013년 11월 음식도우미로 처음 선정되었지만, 공단의 창업 및 업종변경 교육제도가 자체교육에서 위탁교육으로 바뀜에 따라, 지금까지 이렇다 할 활동은 아직 못하고 있는 실정입니다. 하지만, 저는 앞으로 위탁교육기관을 직접 찾아가 강사 신청도 할 계획입니다. 창업도우미가 빨리 제 자리를 찾을 수 있도록 관련 기관에서도 많은 관심을 쏟아야 할 것으로 판단됩니다.
-음식점 10개 중 8~9개가 불과 2~3년 안에 폐업한다는 통계치가 나오고 있습니다. 실패 요인이 어디에 있다고 보나요
철저한 준비가 안 된 상태에서 너무 조급하게 시작한 것이 가장 큰 원인이라고 생각합니다. 그 원인을 좀 더 자세히 들여다보면, 성공만 생각했지 실패라는 무서움을 인지하지 못하기 때문입니다.
-그 실패요인을 줄이기 위한 방안이 있다면
저의 경험담을 보면, 한 두 가지가 아닙니다. 관련 교육 프로그램에 언급된 것만 추산해도 15가지나 됩니다. 모두들 성공에 목표를 두고 있지만 앞으로 일어날 일들에 대해서는 예측을 하지 못하기 때문에 실패로 이어지게 되는 것입니다. 결국은 성공보다는 실패하지 않는 방법을 먼저 찾는 것이 오히려 더 현명한 방법이라고 할 수 있겠죠.
-소상공인의 한 사람으로서 국내 소상공인들의 생태계에 대해 어떻게 생각하는지
소상공인들은 자질을 높이는 노력을 많이 해야 합니다. 살아남는 방법은 본인이 스스로 개척해야 합니다. 남을 의지해서도 안 됩니다. 도움을 청하는 것 정도는 본인 스스로 해야 하는 것 아닌가요?
-소상공인들이 살아남기 위한 정부의 바람직한 생태계 조성에 대해선 생각해보셨나요(정부정책, 예산지원, 교육지원 등을 중심으로)
큰 뿌리 보다 잔뿌리가 많은 나무들이 튼튼하게 자라나듯이, 정부는 우선 대기업들이 골목상권에 진입을 못하도록 막아줘야 합니다. 잔뿌리를 없애 버리면 나중에는 대기업들도 말라 죽게 됩니다.
또 가능성이 있는 소상공인이라면, 확실한 검증을 통해 저리로 융자받을 수 있도록 문턱을 더 낮추어야 합니다. 특히 위탁교육 전환 이후, 주관이 되어야 할 공단이 뒷짐만 지고 있는 것 같은데, 소상공인에게 꼭 필요한 교육이 무엇인지를 정확하게 파악해 보다 내실있는 교육시스템이 마련될 수 있도록 공단이 적극적으로 나서야 합니다.
-소상공인들의 마인드 혁신도 필요하다는 주장이 제기되고 있습니다. 소상공인들의 바람직한 마인드 혁신 방안이 있다면(서비스, 친철 등을 중심으로)
자본주의사회에서는 모든 것이 본인 의지에 따라 결정되기 때문에, 성공도 실패도 당사자의 몫이라고 생각합니다. 그렇기에, 해당 분야에서 최고가 될 수 있도록 지금보다 더 열심히 노력해야죠.
주소 : 경기도 광주시 남종면 분원리 255-1
연락처 : 031-768-6446
블로그 : http://blog.naver.com/eykim39
소상공인신문
김영욱 기자 sbnews777@naver.com
김응요 대표가 전하는 음식점 불패 ‘15개명’
1.자기만의 “맛”을 가져라 2.음식에 “옷”을 입혀라 3.지역의 “상권특색”을 파악해라 4.정부인증 “자격증”을 따라 5.고객의 “심리”를 파악해라 6.음식에 대한 “신뢰”를 줘라 7.가게 운영(에 필요한) “자금동원방법”을 준비해라 8.시대적, 계절적 “메뉴흐름”을 파악해라 9.전문가의 “컨설팅”을 받아라 10.재료를 직접구매 하는 “부지럼”을 떨어라 11.월1회 “벤치마킹”을 위해 떠나라 12.정부기관 “인증”을 받아라 13.소상공인시장진흥공단과 “친구”가 되라 14.해당부문에 “전문박사”가 되어라 15.인생의 역사는 “나”다
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